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Auberge du pelerin
SAINT-JEAN PIED DE PORT



Auberge du pelerin

le foie gras


100 % foie gras de canard est fait à partir d'un foie entier, un lobe ou un morceau d'un lobe. Les seuls ingrédients qui peuvent être ajoutés sont du sel, poivre et un alcool "noble" (cognac, armagnac...). Aucun autre produit ne peut y être ajouté.

photo : Fotolia


Près du Caire, en Egypte, sur les bas-reliefs qui décorent la pyramide de Saqqarah (datant de l’Ancien Empire 2815-2400 avant J.C.), sont dessinés des hommes gavant des oies et des canards avec des figues et utilisant les foies.

L'oie et le canard, qui sont des migrateurs, se gavaient naturellement notamment de figues pour reprendre des forces avant d'entreprendre leur long voyage de retour vers Europe, au début du printemps,. Un canard sauvage pouvait doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.

Les Egyptiens avaient remarqué que les foies ainsi gavés étaient particulièrement délicieux. Les Romains venus les envahir succombèrent également à ces charmes gastronomiques. Non seulement ils décrivirent la capture, l’élevage et l’engraissement des canards ainsi que le firent Homère et Horace, mais ils importèrent ces méthodes et les recettes dans leurs nouvelles provinces, comme la Novempopulanie (Gascogne), la neuvième province romaine qui avait Elus (l'actuelle Eauze entre Toulouse et Bordeaux) comme chef lieu.

En 15 avant J.C, trois cohortes de la légion romaine venant d’Egypte installèrent une station routière sur la route transpyrénéenne de Bordeaux à Astorga à l’Imus Pyrenaeus, l’actuel village de Saint Jean le Vieux, à 7 kilomètres du bourg de Saint Jean Pied de Port. Ils amenèrent avec eux leur passion pour le foie gras de canard qu’ils gavaient avec de la farine de glands. Cette tradition gastronomique s'est perpétuée, après la chute de l'Empire romain jusqu’à nos jours avec la céréale nouvelle que ramena Christophe Colomb d'Amérique : le maïs.

Le foie s'appelait ficatum qui est, lui-même la traduction du mot grec sukôton (figues) que l'on retrouve dans l'expression bepar sukôton (foie d'oie engraissée avec des figues). Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine étymologique ne se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.
 
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